Roberto Sihuay tiene 32 años y los últimos 10 ha pasado por cocinas de prestigiosos restaurantes tanto en el Perú, como en España. Actualmente es el chef del restaurante peruano Ceviche 103.
¿Cuándo y cómo supo Roberto Sihuay que iba a ser cocinero?
Cuando estudié Hotelería y Turismo, tomé un curso de cocina que me llamó la atención y fue en ese momento que tuve mi primer contacto con el mundo gastronómico. Luego, al finalizar la carrera de Hotelería y Turismo, tal fue mi pasión por la cocina que decidí estudiar en la Escuela de Chefs de la Universidad San Ignacio de Loyola.
¿Cómo fue el principio?
Al principio tuve mucha presión, pero al mismo tiempo fue bastante interesante. Una cosa es estudiar en los salones de clase y otra es trabajar en una cocina real. Sin lugar a dudas, lo más difícil fue lidiar con el trabajo del día a día. Sin embargo, desde un comienzo aprendí que tener orden y limpieza son principios claves de toda cocina.
En tu opinión, ¿dónde radica la exquisitez de la gastronomía peruana?
La exquisitez de la gastronomía peruana es hereditaria. Cada plato, cada receta es una herencia de generaciones pasadas que transmiten los secretos culinarios que hoy vemos reflejados en las distintas propuestas gastronómicas. También tengo que reconocer que la comida peruana no sería tan sabrosa sin los insumos autóctonos como la gran variedad de ajíes y la biodiversidad que ofrece el mar peruano.
¿Cuál es el producto más agradecido de la cocina peruana?
Como lo comenté en la pregunta anterior, destaco que los ajíes son los insumos por excelencia de casi todos los platos que conforman la cocina peruana. Otro producto sumamente importante es el limón, esencial para elaborar el ceviche.
Para algunos cocineros, la técnica es una prioridad. ¿Qué priorizas?
Me centro en los sabores tradicionales de la gastronomía peruana aplicándoles técnicas de cocción para obtener un plato que cautive a los paladares más exigentes.
Con los años, ¿cuánto se ha transformado tu cocina?
Mi cocina ha evolucionado muchísimo. Empecé con recetas tradicionales. Luego, a partir de la experiencia, puedo decir que mi cocina es estructurada y contemporánea, pero manteniendo los sabores típicos de una cocina peruana inconfundible.
Eres el responsable de los cerca de 30 platos que ofrece Ceviche 103, ¿Cómo defines su cocina?
Ceviche 103 se caracteriza por su cocina peruana contemporánea y evolutiva que se refleja en sus platos simples y al mismo tiempo elaborados, que transmiten una historia gastronómica que tiene su origen en la fusión de diversas gastronomías como la española, francesa, china, japonesa y africana.
¿En qué parte de tu oficio de chef aplicas tu creatividad artística?
Principalmente en la presentación de los platos y en el uso de productos locales aplicados a la gastronomía peruana tales como la patata local y pescados locales.
¿Ceviche 103 renueva carta pronto? ¿qué novedades incluirá?
Sí. Esta nueva carta mantendrá los platos con mayor aceptación entre los comensales e incluirá novedades como el aclamado ají de gallina, para el cual utilizaremos ñoquis de patata. Otras novedades serán el afrodisíaco arroz con mariscos, nuestra propia interpretación del rocoto relleno, y otras novedades más que descubrirán cuando visiten Ceviche 103.
¿Qué es lo que más les gusta a los catalanes y extranjeros de la cocina peruana?
En general toda la carta que refleja una mixtura única de sabores, pero los platos más con mayor acogida son el ceviche, la causa y el cochinillo con tacu tacu de lentejas, entre otros.
Si tuvieras que resumir en una frase lo que ha dado la cocina en tu vida, ¿Cuál sería?
La satisfacción de haber podido difundir la gastronomía peruana más allá de las fronteras del Perú♦
Restaurante peruano Ceviche 103 
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